ملتقى أهل العلم - اللبن الزبادي الغذاء السحري

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
في شهر رمضان يحرص المسلمون على إضافة الزيتون ضمن غذائهم لفتح الشهية؛ سواء كان أسود، أو أخضر، وهو في الوقت نفسه يحقق قيمة غذائية عالية بما يحتويه من فيتامينات ومعادن وزيوت وعلى رأسها زيت الزيتون الذي أوصى العلماء والباحثون بضرورة الانتظام في تناوله؛ لأنه يزيد مناعة الجسم، ويمنع تعرض الإنسان لأمراض القلب خاصة المفاجئة، وضغط الدم؛ إذ إنه يخفض مستوى الكولسترول في الدم نتيجة احتواء زيت الزيتون على أحماض دهنية تمنع التشبع، ومضادات للأكسدة الطبيعية مثل فيتامين (هـ)، وإن أحماضه بها قيمة بيولوجية وغذائية عالية.
وفي دراسة د. عادل جبر عبد الرازق- الباحث بقسم الزيوت والدهون بالمركز القومي للبحوث- أكد أنه يمكن استخدام الزيوت كغذاء ودواء، بالإضافة إلى كونه يعالج بعض الأمراض؛ فهو يستخدم في الغذاء وطهي الطعام، ويضاف للسردين المحفوظ لتحسين طعمه، وللسلطات، ويضاف للمستحضرات الطبية، ويستخدم علاجًا لاضطرابات الكبد والمرارة؛ فهو مُليِّن يساعد على نزول الحصوات المرارية بالمثانة، وهو مقوٍّ للصدر، ومضاد للنزلات الصدرية إلى حد كبير.
وأضاف أن زيت الزيتون يستخدم أيضًا من الظاهر في علاج الجلد وإزالة القشر من الرأس، وفي صناعة أجود أنواع الصابون وعديد من مستحضرات التجميل، وفي هذه الاستخدامات يعالج الجلد وتساقط الشعر والقوباء والحروق والجروح، وفيه شفاء للجهاز الهضمي.
وأضاف أن أهم أنواع الزيتون هي الشملالي والكروناكي، وهي أفضلها، وتصل فيها نسبة الزيت بالبذرة إلى 30%، وهناك أصناف للتخليل تنخفض فيها نسبة الزيت؛ وهو ما يجعل استغلالها غير اقتصادي؛ إذ تصل نسبة الزيت بها إلى 8% فقط، بينما توجد أصناف ثنائية ترتفع فيها نسبة الزيت وتتحمل الحفظ؛ لذلك فإنها تكون اقتصادية ومريحة وتستخدم في التخليل واستخراج الزيت أيضًا.
وأشار إلى أنه نظرًا لارتفاع القيمة الغذائية والعائد من تصنيعه نتيجة لعدم إضافة أي مواد إليه، ويستخدم بصورة طبيعية بدون إضافات أو تكرير؛ وهو ما يجعله في مرتبة متميزة بين الزيوت الغذائية؛ ولذلك يلجأ البعض لغش زيت الزيوت بإضافة زيوت أقل في القيمة الغذائية، مثل: زيت عباد الشمس، وزيت فول الصويا. وتكون هناك صعوبات في تحديد نقاوته غير أنه يمكن اكتشاف الغش من خلال تحديد بعض المكونات الصغرى لزيت الزيتون. فالزيت البكر يتميز بعدم تعرضه لمعاملات حرارية أو كيماوية في استخلاصه وتنقيته؛ وهو ما يجعله فريدًا في خصائصه التركيبية عن زيت الزيوت المكرر أو الزيوت الأخرى.
أما درجات زيت الزيتون المختلفة فتشمل: الزيت البكر الذي تم الحصول عليه من ثمار الزيتون الناضجة السليمة باستخدام الوسائل الميكانيكية أو الطبيعية دون حدوث تغير في طبيعته أو أية إضافات؛ ثم زيت الزيتون البكر الممتاز: طعمه متميز، ورائحته طيبة، وحموضته القصوى 1%؛ وهناك زيت الزيتون البكر الجيد: ويتميز بنفس القيمة الغذائية، غير أن حموضته لا تزيد على 1.5%؛ والنوع الرابع زيت الزيتون البكر العادي نصف الجيد: طعمه جيد، ورائحته مقبولة، وحموضته 3.3%؛ والنوع الخامس: حموضته تصل إلى 33%، ويستخدم لإنتاج زيت زيتون مكرر؛ حيث تصل حموضته إلى 0.3%.
وهناك مواصفات قياسية مصرية تشدد على أن يعبأ في عبوات بلاستيكية لحماية الزيت من حدوث أي تغير في خواصه أو صلاحيته للاستهلاك الآدمي مع كتابة البيانات على البطاقات الملصقة على العبوات بطريقة لا تقبل التغيير باللغة العربية، وعلى ألا تطلق تسمية زيت الزيتون إلا على زيت الزيتون البكر المكرر ومخالطيها فقط.
ويجب على المواطن أن يدرك أن كل ما يُكتب عليه: "زيت زيتون نقي" ليس بالضرورة أن يكون من الدرجة الأولى من الزيت، ولكنه عبارة عن خليط من الدرجات المختلفة.
وأوصت المواصفات القياسية بعدم استخدام تفل الزيت كزيت غذائي، كما لا تضاف أي إضافات تغير من الطعم والرائحة الأصليين، وأنه ليس بالضرورة أن يكون اللون الأخضر الداكن والرائحة الفواحة هي خصائص ثابتة لزيت الزيتون حسب الصنف الذي أخذ منه وحالة الثمار وقت العصر وطريقة العصر وأول العصر ونهايته. فالزيت الجاف يعطي زيتًا ضاربًا للصفرة الشديدة، فإذا وضع الزيت النقي في غرفة برودتها 5– 10 درجات مئوية تتكون مادة هلامية من الأحماض الدهنية المشبعة، ومع درجة حرارة دافئة يعود إلى الشفافية الأصلية.
ويجب أيضًا أن يكون زيت الزيتون خاليًا من أي دهون أخرى، ومن العكارة، وأن يكون له طعم ورائحة مقبولة، وخاليًا من بقايا المواد الأولية المستخرجة منها والمواد التي استعملت لتنقيته.